果蔬烘干时，怎样保证营养成分不流失？

一、选择合适的烘干方式

热泵烘干：这种方式能在相对较低的温度下进行烘干作业，通常在 40℃-60℃左右，能减少高温对果蔬营养成分的破坏，例如维生素 C 等热敏性营养物质在这种低温环境下的分解速度会大大降低。

真空冷冻烘干：先将果蔬冷冻至极低温度，然后在真空环境下使其中的水分直接升华，这样能很好地保留果蔬原有的形态、色泽和营养成分，尤其适合对营养成分保留要求极高的高端果蔬制品加工。

二、优化烘干工艺参数

控制温度：根据不同果蔬的特性精准设置烘干温度。比如草莓等娇嫩水果的烘干温度应控制在较低水平，一般在 40℃左右，以避免高温导致其富含的维生素和花青素等营养物质大量损失。

对于一些皮厚、质地较硬的果蔬如苹果、红薯等，烘干温度可适当提高到 50℃-60℃，但也要避免温度过高。

调整风速：合理的风速能确保果蔬均匀受热，加快水分蒸发的同时减少局部高温对营养成分的损害。风速一般控制在 2-5 米 / 秒较为合适。

例如在烘干蓝莓时，采用较低的风速 2-3 米 / 秒，可以防止蓝莓表面的果粉被过快吹走，而果粉中富含大量的抗氧化物质等营养成分。

掌握时间：计算烘干时间，避免过度烘干。时间过长会导致果蔬中的营养成分因长时间受热而逐渐分解。

像胡萝卜等根茎类蔬菜，烘干时间一般在 8-12 小时左右，要密切观察其干燥程度，在达到合适的干度时及时停止烘干。

三、进行适当的预处理

切片厚度均匀：将果蔬切成均匀的薄片或小块，厚度一般在 2-5 毫米之间，这样有利于在烘干过程中热量均匀传递，使果蔬内部水分快速散发，缩短烘干时间，减少营养成分在长时间受热过程中的损失。

例如苹果切片时，保持一致的厚度可以确保每一片苹果在相同时间内达到理想的干燥状态。

热烫处理：对于一些容易氧化变色的果蔬，如苹果、梨等，在烘干前进行短暂的热烫处理。热烫温度一般在 80℃-90℃之间，时间控制在 1-3 分钟。

热烫可以使果蔬中的酶失活，减少在烘干过程中因酶促反应导致的营养成分分解，同时也有助于保持果蔬的色泽和口感。

添加天然保护剂：在预处理过程中，可以添加一些天然的保护剂，如维生素 C、柠檬酸等。这些物质具有抗氧化作用，能够在烘干过程中保护果蔬中的营养成分不被氧化破坏。

例如在制作葡萄干时，将葡萄浸泡在含有少量维生素 C 的溶液中片刻后再进行烘干，可以有效减少葡萄中抗氧化物质的损失。